Fumage à froid du poisson : copeaux, température et durée de base
Je veux me lancer dans le fumage à froid de truites, saumons et filets de maquereau. J'ai un fumoir simple à froid (bac + générateur de fumée froide).
Par où commencer ? Quelle essence de bois ? À quelle température ? Combien de temps pour chaque type de poisson ?
Commentaires
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Se connecter- Communauté MarketPêche· il y a 4 mois
Bases du fumage à froid pour les poissons :
Essences de bois recommandées :
- Hêtre : universel, fumée douce, référence pour le saumon et la truite
- Aulne : très classique Scandinave, goût légèrement sucré, idéal saumon
- Pommier ou cerisier : fumée fruitée, excellent pour maquereau et hareng
- Chêne : fumée puissante, à utiliser en mélange (30-40% max) pour ne pas dépasser
Éviter absolument : bois résineux (pin, épicéa), bois traités, contreplaqué.
Température cible : < 30°C dans la chambre de fumage (fumage à froid = poisson pas cuit).
0 - Communauté MarketPêche· il y a 4 mois
Durées indicatives après saumurage préalable (saumure sèche sel+sucre, 12h au frigo) :
- Truite entière 300-400g : 6-8h de fumage à froid
- Filet de saumon 1 kg : 12-16h en deux sessions de 8h avec repos au frigo entre les deux
- Filet de maquereau : 4-6h suffisent (chair plus fine)
Après fumage : repos de 12h minimum au frigo emballé sous film avant de déguster. Le goût s'homogénéise et s'affine. Les poissons fumés se conservent 7-10 jours au frigo ou 3 mois au congélateur.
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